"Ми захопилися вином". Як розповіді бабусі надихнули на створення виноробні "Раковецька лоза".

Виноробня "Раковецька лоза" - це подружжя мандрівників Ольги Черепанин та Миколи Хижка. Молоді, але досвідчені винороби з Львівщини. Київ чи Львів, камерний фестиваль для цінителів вина чи великий галасливий ярмарок - ледь не кожного тижня зустрінеш їх на новому майданчику та впізнаєш одразу: високий Микола й тендітна Ольга, красиві, кучеряві, у святкових вишиваних сорочках.

Завжди серед людей, готові безперервно ділитися своїми знаннями, розповідати про тонкощі таємниці вина та допомагати зрозуміти його характер. Вони не злякалися розпочати свій бізнес у регіоні, де вирощування винограду не є традиційним, і вже протягом кількох років їхні вина здобувають медалі на різноманітних конкурсах. Експерти вважають їх символом українського крафтового виноробства, але молоді винороби не вважають себе зірками.

З притаманною їм допитливістю та уважністю до деталей вони продовжують створювати вино, адже виноробство - це пристрасть, яка народжується з кількох кущів винограду і залишається на все життя.

Село Раковець Львівської області (в Україні є п'ять населених пунктів з такою назвою) розташоване за 20 км від обласного центру. Там, на батьківському городі, де колись вирощували картоплю, молоде подружжя почало висаджувати виноград. Натхненням для нього стали спогади та виноробський досвід бабусі Хижка.

"Моя бабуся жила в Дніпрі, а дідусь і батько займалися виноробством на Миколаївщині. Вони вирощували виноград, і під час свят вся громада перевозила вино в діжках до міста, поки їх не розкуркулили. У них було безліч веселих історій, які бабуся часто ділилася з моєю дружиною та мною. Мені це дуже подобалося, і коли ми обирали, що вирощувати, ми зупинилися на винограді," - пригадує він.

Під час одного з винних фестивалів у Києві я зустрілася з подружжям ЕП. Такі фестивалі є чудовою можливістю для винних ентузіастів не лише поспілкуватися з виробниками, але й скуштувати широкий асортимент вин, заплативши лише за вхідний квиток.

Хижко ділиться історією, як у 2015 році разом із дружиною вони посадили свої перші 18 виноградних кущів, а згодом це число зросло до восьмидесяти. Працюючи над саджанцями, вони вирішили назвати свій проект "Раковецька лоза", оскільки живці для них нарізаються з лоз. Зазвичай виноград, який вони вирощували, щедро ділили з друзями та знайомими.

"Усі відмовляли нам, стверджуючи, що у Львові вирощувати виноград неможливо. Проте за два-три роки наші грона стали такими великими, що їх можна було порівняти з п'ятилітровою пляшкою води. Ціна винограду склала 30 гривень за кілограм. Ми зрозуміли, що вирощування винограду - це не лише обрізка та захист від морозу, а й продаж за копійки, що є справжнім мазохізмом," - розповідає Хижко.

З'явилася думка зайнятися виноробством. У 2019 році подружжя почало вирощувати перші технічні сорти винограду. Щоб виготовити вино за традиційною технологією без додавання цукру, як це часто роблять у домашніх умовах, вони багато навчалися і відвідували різноманітні курси. Проте найсмачніше солодке вино робила бабуся Миколи, а дідусь славився виготовленням справжнього сухого вина.

"Дідусь виготовляв вино без цукру та води. А от батько був більш винахідливим, справжнім маркетологом свого часу. Він трохи підсолоджував своє вино, створюючи "друге" вино, коли жмих від "першого" заливають водою і додають цукор. Коли вони виїжджали до міста, спочатку батько реалізовував своє підсолоджене вино, а потім допомагав дідусеві продавати його класичні варіанти," - ділиться родинною історією Хижко.

У свої перші вина подружжя додавало не цукор, а сік або фруктозу. Таке вино могло продовжувати бродити в пляшці і вибухнути в найнезручніший момент. "Наприклад, хоче людина влаштувати романтичну вечерю, відкриває вино на кухні, а потім замість романтики всю ніч миє підлогу", - сміється підприємець.

Виробники вина вирішили залишити експерименти в минулому і зосередитися на традиційних методах. За фаховими порадами вони звернулися до відомого крафтового винороба з Бакоти, Богдана Павлія.

"Ми майже п'ять років вирощували виноград, але вина тільки вчилися робити. Нам було цікаво, хто в Україні робить класні вина, а Богдан Михайлович - еталон у виноробстві. Ми до нього приїхали, щоб побачити українського винороба, подивитися на його виноградники. Нам сподобалося", - розповідає Черепанин.

Тим часом Хижко з гумором зауважує, що пан Богдан зазвичай проявляє строгість і вимогливість у спілкуванні з чоловіками, тоді як у відношенні до жінок його підхід абсолютно інший.

"У Олі є особливий секрет. Вона подружилася з Богданом Михайловичем, і я помітив, що він ніколи не робить їй зауважень. Коли він запитував мене про щось, я відповідав: 'Це Оля зробила'. Він завжди її хвалив і детально все пояснював," - із задоволенням ділиться своїми спостереженнями винороб.

На своєму першому винному фестивалі подружжя отримало запрошення від Павлія, який попросив Миколу та Ольгу допомогти з продажем вина та обіцяв навчити їх усім тонкощам. "Ми насолоджувалися спілкуванням з відвідувачами, ділилися історіями про вино, дегустували його та обговорювали різні нотки. Кожен міг почути в одному й тому ж вині щось особливе для себе. У кожного свій власний ланцюжок спогадів. Хтось вловлює виною аромати зелених яблук з дитинства, інші згадують смак ревеню чи порічок," - ділиться враженнями Черепанин.

Участь у винних фестивалях приносила парі задоволення, але вони боялися презентувати публіці власне вино - на заваді стояли природний перфекціонізм та скромність. Долю молодих виноробів вирішив Павлій, коли на одному з фестивалів запропонував подружжю пригощати гостей своїм вином.

"Ми відмовлялися, стверджуючи, що у нас ще немає назви. На що він відповів: 'Давайте зробимо це під моїм ім’ям'. Так, вперше ми відчули неймовірну енергію від людей: 'Вау, це так круто, а яке це вино?'. Богдан тоді зазначив: 'Це їхня робота', - розповідає Черепанин."

Ольга пояснює: тільки враження людей дають виноробу можливість зрозуміти, чи рухається він у правильному напрямку. На відміну від виноробів, звичайні споживачі не будуть шукати у вині вади, а одразу скажуть, подобається чи ні, і це буде найоб'єктивніша оцінка. Проте винороб має забезпечити, щоб вино було зроблене правильно: аналізувати помилки, виправляти їх, знову йти до людей.

На столичний фестиваль "Раковецька лоза" привезла біле, бурштинове, рожеве та червоне сухе вино із сортів винограду мускат оттонель, рислінг, мерло, каберне совіньйон. Дегустація традиційно починається з білого. Хижко розливає в келихи мускат оттонель. До приходу гостей пляшки охолоджувалися в чаші з льодом.

Зазвичай мускатні вина вирізняються своїм ароматом, який нагадує парфуми, але подружжю вдалося створити легкий напій з квітковими та цитрусовими нотами. Оскільки з їхнього винограду поки що виробляється обмежена кількість вина, вони доповнюють свій асортимент продукцією з Одеської області. У планах подружжя — розширити виноградники: до вже наявних пів гектара вони орендували ще два.

"У нас якраз завершується ланцюг Подільських товтр (національний природний парк), і тут чудова вапнякова ґрунтова структура, з великими вапняковими каменями прямо на поверхні. Ми плануємо закласти великий виноградник. Можливо, все ж будемо купувати виноград, але в менших кількостях," - розповідає про свої наміри Хижко.

З мускату оттонелю подружжя також виготовляє оранжеве вино. Процес витримки триває вісім місяців, під час яких вино контактує зі шкірками та кісточками, що надає йому багатогранний аромат і таніни, притаманні червоним винам. Проте іноді виникають досить курйозні ситуації.

"Свій перший оранж ми виготовляли в скляному посуді: сік з кісточками та шкірками поміщали в 54-літровий бутель. Через вісім місяців потрібно було діставати вино. Спробували викачувати його насосом, але він забився. Також намагалися перевернути бутель, щоб витрусити жмих, але це не дало результату", - розповідає Хижко. Тепер вони використовують нержавіючі контейнери з плаваючими кришками, які забезпечують герметичне закриття вина.

Черепанин зазначає, що бурштиновий мускат оттонель — це вино, яке можна досліджувати протягом кількох годин. Спершу у ньому відчуваються нотки троянди, після чого з'являються цитрусові аромати, а також відтінки зеленого чаю та спецій. Чим довше напій перебуває в келиху, тим більше він розкриває свої яскраві та незвичні ноти: лавровий лист, чорний або духмяний перець, мускатний горіх, аніс, сухофрукти, сливове варення та екзотичні фрукти.

"Якщо мова йде про легке біле чи червоне вино, аромати важко розпізнати, тоді як в оранжевих винах це зовсім не складно, адже вони мають насичений букет. Це вино ми тільки що відокремили від шкірки, тому воно ще трохи агресивне, а минулорічне було схоже на сирник з цедрою і родзинками – справжній шедевр!" – зі захопленням згадує дівчина.

Інший оранж "Раковецька лоза" виробляє з рислінгу - сорту винограду, який має власну розвинуту ароматику, а поєднаний з дикими дріжджами створює ще складніший букет. Білий рислінг у подружжя теж особливий: його витримують на осаді, тому вино виходить темнішим та насиченішим, ніж класичні німецькі вина.

"Скільки пляшка коштує? 450 гривень? Обов'язково куплю, бо я започаткував рислінг-марафон: купую українські рислінги, описую їх і викладаю у фейсбуці", - каже відвідувач фестивалю, фотограф-виноман з Івано-Франківська.

Зараз звернемо увагу на рожеве мерло, яке протягом двох років поспіль здобувало золото на різних виноробних змаганнях. У 2024 році це вино стало більш насиченим, з відтінком мальв і виразними ягідними ароматами. Такі ноти можна вловити в рожевих винах на основі зинфанделя або юпітера, наприклад, у крафтовій виноробні Father's Wine з Тернопільщини.

Хижко роз'яснює, що існують різні методи виготовлення рожевого вина. Перший з них називають "кровопусканням": у цьому випадку виноград розчавлюють, а сік одразу відокремлюють, уникаючи контакту з шкіркою. Другий метод передбачає, що сік кілька годин настоюється на шкірці, що дозволяє йому отримати характерний колір. Третій варіант полягає у змішуванні білого та червоного вин.

"Ми завжди робили розе перший методом, а цього разу ніби поєднали два методи. Вино недовго було на шкірках, але все одно вийшло насиченішим, ніж у два попередні роки. Класне, ароматне", - розповідає чоловік.

Ароматика залежить не лише від сорту винограду, а й від майстерності винороба: щоб зберегти букет, він має контролювати температуру бродіння. У червоному мерло можуть відчуватися малина чи темна слива, у рожевому - полуниця, порічки, тоді як у сортах винограду, у генетиці яких є північноамериканський виноград Vitis labrusca, полуничний аромат закладений природою.

Виноробня "Раковецька лоза" виробляє 3000 пляшок вина щороку, пропонуючи 20 різних сортів. Вина виготовляються з тих же сортів винограду, але в різних стилях, зокрема популярні в даний час пети: стародавнє ігристе вино, яке дозріває в пляшках. Незабаром вино з околиць Львова стане доступним не лише через соціальні мережі та ярмарки: в грудні 2024 року винороби отримали ліцензію та мають попередні угоди з магазинами.

"У Полтавській області в нашої подруги є фан-клуб "Раковецької лози". Вона проводить дегустації у своїй винній крамниці. У червні їдемо до них у гості, щоб залишити на полиці своє вино, і будемо переходити на певний бізнес-варіант", - розповідає Хижко. Винороби приїхали в Кременчук 14 червня, а вночі РФ випустила на місто найбільшу кількість ракет та дронів з початку великої війни.

Це вражає, але навіть незважаючи на високу завантаженість, винороби знаходять можливість працювати в інших сферах. Наприклад, Хижко трудиться на фармацевтичному підприємстві "Галичфарм", куди він вступив у 2008 році. Отримані доходи він інвестує у виноградники та нове обладнання.

"Все починалося з пластикових бутлів об'ємом 10, 20 та 50 літрів, а згодом ми перейшли на сталеві контейнери по 200 літрів. Так поступово збільшувався наш об'єм виробництва і накопичувалося обладнання. Коли отримую зарплату, завжди купую щось важливе", - ділиться своїм досвідом підприємець. Він зазначає, що участь у фестивалях, особливо в маленьких, є більше інвестицією у майбутнє, аніж способом заробітку. Проте, подружжя не має наміру відмовлятися від подорожей Україною.

"Ми відвідали Львівський ярмарок смаку. Під час молочного форуму ми розташувалися з вином біля телят - нас запросила обласна рада. Це великий плюс у світі виноробства: можливість подорожувати та знайомитися з новими людьми. Це справжній стиль життя мандрівника. Випадково пропонуєш свій продукт, ділишся інформацією про нього — це найефективніша реклама", - зізнається винороб.

За словами експерта, інтерес українців до місцевого вина та крафтових продуктів поступово зростає. Однак існує проблема: багато хто асоціює вино з міцними алкогольними напоями. "Це хибне судження, адже у вино вкладається багато енергії та душі. Воно створене не для того, щоб напитися, а для того, щоб насолоджуватися спілкуванням з друзями", - зазначає винороб.

Хижко зазначає, що їхня команда є справжніми перфекціоністами, які ніколи не погодяться на компроміс у якості своїх виробів і не використовують цукор для маскування недоліків. Завдяки цьому їхня продукція здобуває високу оцінку серед фахівців, а вина постійно займають призові місця на різноманітних конкурсах. Це особливо вражає, адже у Львівській області виноробством займаються лише окремі відважні ентузіасти.

Клімат став іншим, і тепер лози не потребують обов'язкового укриття від зимових морозів. Багато сортів винограду здатні витримувати температуру до -15-20 градусів. Однак, весняні заморозки все ще можуть стати проблемою для садівників.

"Цього року на винограднику розводили багаття, адже передбачали приморозки. Для захисту накривали рослини вологим сіном і обкурювали, що раз допомогло їм вберегтися. Але через два тижні, коли така можливість зникла, виноград, на жаль, замерз," - ділиться своїми спогадами Хижко.

В літній період ситуація змінюється: через високу температуру виноград може зупинити свій ріст, а ягоди втрачають свіжість і не накопичують сік. В умовах дощової погоди на винограді можуть виникати різні хвороби, тому важливо враховувати капризи природи або ж ігнорувати їх.

Черепанин висловлює жаль, що у Львівській області не вистачає сонячних днів для вирощування одеського чорного — українського сорту, який був виведений Інститутом виноградарства та виноробства імені Таїрова шляхом схрещування французьких виноградних сортів алікант буше та каберне совіньйон. Цей сорт здобув таку популярність, що його вже вважають автохтоном.

Вперше подружжя виготовило вино з одеського чорного напередодні масштабної війни, використавши виноград, що зростав у селі Білозерка на Херсонщині. У лютому 2022 року це село було захоплене російськими військами. Хоча Збройні Сили України звільнили його в листопаді, виноградники, на жаль, не вціліли.

"У нас ще є кілька пляшок. Ми їх не реалізуємо, а передаємо на аукціони та на благодійні збори для ЗСУ. Виноград з Херсонщини значно відрізняється від одеського, адже це інші теруари, проте цей сорт нам дуже до вподоби," - розповідає підприємиця.

На запитання, як вдалося долучитися до виноробства, коли спочатку світ охопила пандемія коронавірусу, а потім розгорілася війна, вона відповідає: "Я називаю це хворобою, бо від перших своїх кущиків ми просто захворіли виноробством".

Подружжя прагнуло дізнатися все про виноград: які існують сорти, як він розвивається та як правильно за ним доглядати. Наразі вони переважно працюють на винограднику удвох, а іноді звертаються за допомогою до родичів, щоб викопати ямки чи висадити кущі.

"Усі ці роботи виконуються вручну сімейними зусиллями: обрізку проводимо самостійно, я займаюся зеленими операціями, а Микола відповідає за косіння. Якось ми звернулися за допомогою до інших, і в результаті мені скосили троянди та виноград. Багато завдань залишається невиконаними. Ми прагнемо до більшого та кращого, але виноробство - це досить витратне заняття. На даний момент це більше як хобі, ніж справжній бізнес", - ділиться своїми думками Черепанин.

Вона пояснює: можна отримати грант на виноградарство, але не на виробництво вина, адже Львівщина - неперспективний регіон для галузі. Тому "Раковецька лоза" покладається на власні сили і довіру українців до локального продукту.

"Приємно спостерігати, що українські вина користуються дедалі більшою популярністю серед споживачів. Це свідчить про те, що їхня якість помітно покращилася за останні роки, і люди це помічають. На жаль, війна сприяла цьому процесу. Ми почали більше цікавитися власними продуктами," - підкреслює Черепанин.