Приблизно 20% ресторанів у Києві можуть призупинити свою діяльність взимку: які причини закриття закладів?

Приблизно 20% закладів харчування в Києві можуть зупинити свою діяльність взимку у зв'язку з новими вимогами під час жовтої тривоги. Ресторатори вже розпочали підготовку колективних звернень до уряду з проханням скасувати постанову, яка зобов'язує їх облаштовувати власні укриття, або ж внести ясність у її умови.

Про це в бліц-інтерв'ю РБК-Україна розповіла експертка Ольга Насонова.

-- Постанова Кабміну зобов'язує бізнес до 4 грудня облаштувати укриття або безпечні простори, щоб працювати під час жовтого рівня загрози. Як нові вимоги вплинуть на ресторанний бізнес у Києві?

Створення власних безпечних зон стане серйозним викликом для установ. Держава не надала населенню укриттів, а тепер покладає відповідальність на бізнес, який і без того перебуває в складних умовах.

Асоціації бізнесменів активно працюють над підготовкою спільних апеляцій, оскільки планують оскаржити постанову, яка в багатьох випадках є неможливою для реалізації.

Якщо не вжити жодних заходів, це може спричинити вимушене порушення діяльності бізнесу, закриття деяких ресторанів та збільшення популярності закладів, розташованих у підвалах. Цю тенденцію вже можна спостерігати в багатьох містах.

Традиційно підвальні приміщення підходять для формату пабів або барів, однак не годяться для кондитерських чи італійських закладів, які обирали для себе світлі приміщення з великими вікнами.

До речі, ще влітку, перед початком масованих обстрілів Києва, знайти підвальні приміщення для оренди було досить складно. Ціни на них зросли, хоча раніше, навіть під час війни, вони не користувалися великим попитом. Ті, хто придбав підвал, зараз опинилися у вигідному становищі. Проте варто зазначити, що не всі підвальні приміщення є безпечними і можуть слугувати укриттями.

Яка ймовірність для ресторанів створити безпечний простір самостійно, якщо у них немає підвального приміщення?

Бізнес опиняється в ситуації, коли виконати умови стає майже неможливо. Пріоритет надається закладам, що знаходяться в підвальних приміщеннях. Проте таких закладів на ринку не більше 15-17%. Інші ж залишаються наодинці з цією складною ситуацією.

Безпечні зони повинні забезпечувати захист від вибухів. У закладах харчування, таких як ресторани чи кафе, приміщення зазвичай розділені перегородками з гіпсокартону або газоблоків, а не з бетону. Таким чином, ці простори не відповідають стандартам безпеки.

Навіть, якщо є приміщення із несучими стінами, коридори чи тамбури, то там може вміститись тільки персонал. А якщо у ресторані 50-100 посадкових місць, то куди дівати цих людей?

Згідно з постановою, у випадку, якщо у закладу немає власного безпечного місця, він може укласти угоду з найближчим укриттям. Проте, наприклад, на Майдані немає таких укриттів, тому співробітники McDonald's під час повітряної тривоги змушені йти в метро.

Однак укласти угоду з метрополітеном неможливо, оскільки він не може вважатися укриттям. Також на Майдані відсутні комерційні підвальні приміщення. Таким чином, після 4 грудня заклади не зможуть функціонувати під час жовтої тривоги. Це питання вже виникало у торгових центрах, внаслідок чого орендарі почали покидати їх.

Ключове питання полягає в тому, який орган відповідатиме за оцінку безпеки конкретного середовища. Необхідно провести експертизу, щоб підтвердити, чи дійсно приміщення відповідає заявленим стандартам надійності, як стверджує його власник.

Друге питання полягає в тому, хто здійснюватиме контроль за виконанням постанови рестораном. Чи планується проведення перевірок під час тривог, щоб з'ясувати, які заклади працюють, а які — ні? Чи буде можливість для відвідувачів подавати скарги? Також залишається незрозумілим, яку відповідальність нестиме ресторан за порушення, чи передбачені штрафні санкції.

Постанову слід привести до логічного завершення, наприклад, щоб установи при вході вказували на наявність укриттів поблизу та надавали схему маршруту до них.

-- Наскільки масовим може стати закриття ресторанів?

-- Вже зараз частина закладів закрилась, ще частина вирішила заморозитись на зиму. За моєю оцінкою, загалом це близько 20%.

Щоб уникнути остаточного закриття закладу, деякі підприємці укладають угоди з орендодавцями на зниження орендної плати в зимовий період. Завдяки цьому вони економлять на витратах на генератор, паливо та оплату праці персоналу. Це є розумним рішенням, адже навесні ситуація може поліпшитися, і бізнес можна буде швидко відновити.

У період пандемії коронавірусу заклади, що продовжували свою діяльність, укладали особливі угоди з клієнтами. Така практика може бути актуальна і сьогодні, однак її правові аспекти потребують детального вивчення юристами.

Наприклад, що відвідувачі не проти залишитися у закладі під час жовтої тривоги, бо самі відповідають за себе. Під час червоної, звісно, будуть закриватися. Вже зараз такі угоди заклади підписують з персоналом.

Важко уявити, що людям тільки подали їжу, а їх виганяють із закладу через тривогу. Ці страви потім викидатимуть, а це збитки для ресторанів. Є ризики, що відвідувачі можуть вибігти, не заплативши. Тоді ресторанам треба розробити механізм, щоб гості розраховувались раніше.

Як свідчить досвід, під час сигналу тривоги численні люди часто залишаються на вулиці, очікуючи закінчення небезпеки, замість того, щоб шукати укриття. Зараз ми спостерігаємо скупчення людей біля банків та торгових центрів. Це створює ризики, адже безпечніше залишатися в приміщенні під час обстрілів, аніж під відкритим небом.

Який із сегментів закладів зазнає найбільших втрат: преміум або економічний?

По-перше, найбільше постраждають ресторани, в яких обслуговують офіціанти. Адже в закладах швидкого харчування відвідувач може миттєво оплатити замовлення та взяти їжу на винос.

Спостерігала, як організовують процес у "Пузатій хаті" під час тривоги: вони миттєво пропонують упаковати страви, щоб гості могли взяти їжу з собою в укриття.

Але у класичному ресторанному бізнесі так не вийде. Гість робить замовлення, чекає на приготування та подачу страв, їсть і розраховується -- увесь процес займає півтори-дві години. За цей час тривогу можуть оголошувати кілька разів.

Це як мінімум незручно. Тому хтось перестане ходити в ресторани, або вибиратиме тільки ті заклади, які гарантовано працюють. Або замовляти доставку до себе або кейтеринг -- такий собі ресторан "паті на хаті".

Це все створює ризик для виживання ресторанів середньої та вищої категорії, а також для закладів преміум-класу.

А що скажете про вуличні заклади, такі як "кава на ходу" або шаурма на винос? Вони, ймовірно, зазнають найменшого впливу від нових норм, оскільки не мають місць для гостей.

Вуличні їдальні, що функціонують без внутрішнього залу, дійсно мають певні плюси. Проте в постанові не зазначено, яким чином їм слід організовувати свою роботу. Що робити, якщо біля закладу утворюється черга?

Наприклад, "Київська перепічка" може функціонувати під час жовтої тривоги, оскільки в них немає залу для відвідувачів. Проте, у них майже завжди є черга, і виникає питання, як забезпечити безпеку цих людей?

-- Заклади, які ризикнуть працювати взимку за цих умов, піднімуть ціни на послуги?

Не впевнений, що зростання буде значним. Ціни в ресторанах середнього класу вже досягли піку як для бізнесу, так і для клієнтів. Якщо їх підвищити ще більше, люди просто можуть відмовитися від відвідування закладів.

Є традиційний осінній підйом цін -- зникають свіжі овочі і фрукти, зелень, тому салати дорожчають. Ресторани можуть піднімати ціни не тому, що їм важко працювати взимку, а тому що дорожчають деякі продукти. Щоб не відлякувати відвідувачів, які й так втрачають платоспроможність, ціни піднімуть у межах 5%, максимум 10%.

Чи спостерігається зниження кількості відвідувачів у закладах з кінця серпня, коли Росія почала активніше нападати на Київ?

-- У Києві є падіння, але не у всіх закладах. В середньому на столичному ринку воно становить 25-30%. Але в когось падіння може сягати навіть 50%, а у когось його може не бути взагалі.

Велика частина успіху залежить від конкретного закладу та його місця розташування. Очевидно, що в таких районах, як Лук'янівка, де відбулося чимало прильотів, а також у ряді інших локацій, бізнес зазнав значних втрат у кількості клієнтів. У торгових центрах ситуація ще більш критична.

Число споживачів адаптує свої звички покупок. Якщо певний магазин кілька разів закривався під час тривог, наступного разу клієнти вважають за краще відвідати інший заклад, навіть якщо перший вже відкритий.

У Дніпрі також спостерігається зниження на 30%, оскільки місто фактично стало майже прифронтовим. В Одесі падіння кількості клієнтів не таке значне, тоді як у Львові, навпаки, спостерігається зростання. Там зараз проживає багато тимчасових переселенців з Києва та Дніпра, які активно відвідують заклади в центрі міста.

Там приріст відвідувачів сягає десь 20%, і навіть більше. Така ж ситуація і в інших містах на заході України -- там теж є певний приріст у закладах харчування.