Чому українська варіація краківської ковбаси відрізняється від оригінальної польської: рецептура була змінена ще в епоху СРСР.

Довіряйте перевіреним джерелам – підписуйтеся на Telegraf у Google Новинах!

Звична в Україні краківська ковбаса відрізняється від польської сухої старопольської через рецептуру, закріплену ще радянськими стандартами. У СРСР її робили з яловичини, свинини та грудинки, надавали форму кільця та зберігали соковитішою. Польський різновид є товстим прямим батоном з великими шматками свинини, який довго сушать після копчення і запікання.

Про відмінності цих ковбас розповідає Ukr.media. Різниця помітна навіть у прянощах: для сухої старопольської використовують мускатний горіх, а радянська рецептура передбачала запашний перець чи коріандр.

Яку краківську виготовляють у Польщі?

Назва цієї ковбаси має свої корені в Кракові, де її почали виробляти ще в XIX столітті. Вона здобула популярність у Львові та користувалася високим попитом на ринку Відня. Сьогодні термін "krakowska" охоплює різноманітні види продукції, тому не існує єдиного рецепта, який би застосовувався до всіх виробів з цим найменуванням.

Окремий захищений різновид - kiełbasa krakowska sucha staropolska, тобто суха старопольська краківська. 2018 року її внесли до реєстру традиційних страв ЄС. Захист поширюється на рецептуру та технологію, а не на місце виготовлення: випускати таку ковбасу можна за межами Кракова, але міняти склад, зберігаючи назву, не можна.

Для приготування даного продукту на 100 кг основної сировини використовується 70 кг нежирної свинини, 10 кг напівжирного м'яса та 10 кг жилавих частин, а також не більше 10 кг твердого жиру. М'ясо нарізають на шматочки розміром до 5 см, а жир - на маленькі кубики. Завдяки цьому на зрізі формується яскрава м'ясна мозаїка, де рожеві фрагменти чергуються з світлішим фаршем.

Чим відрізнялася радянська рецептура

У радянському стандарті краківська належала до напівкопчених ковбас вищого ґатунку. На 100 кг сировини припадало 30 кг яловичини, 40 кг жирної свинини та 30 кг свинячої грудинки. Білі вкраплення на зрізі - це шматочки грудинки, розмір яких не повинен був перевищувати 6 мм.

Для приготування польської сухої старопольської страви знадобляться чорний і білий перець, мускатний горіх, свіжий часник та невелика кількість цукру. У радянському варіанті рецепту використовували чорний перець і часник, а мускатний горіх замінювали запашним перцем або коріандром.

Радянську краківську виготовляли, наповнюючи натуральні кишки, формуючи її у кільця, обсмажували і варили. Після цього проходила стадія копчення і підсушування. Старопольську, після попереднього засолу м'яса, коптять на вільховій, буковій або фруктовій деревині, а потім запікають і сушать, поки вага не зменшиться щонайменше на 30%.

Цей процес обробки призводить до різних консистенцій. Наприклад, для напівкопченої краківської ковбаси вміст вологи може досягати 44%, тоді як для сухої польської він не повинен перевищувати 36%. Суха польська ковбаса має вигляд темно-коричневого батона, що на дотик сухий, завдовжки приблизно 30 см і завтовшки 5-7 см.

Чому в Україні збереглася форма кола?

В Україні регулювання виробництва напівкопчених ковбас здійснюється за допомогою ДСТУ 4435:2005. Для ковбаси типу "краківська" залишаються характерними її традиційні ознаки: вища категорія якості, форма у вигляді кільця та шматочки грудинки розміром до 6 мм.

Використання стандарту є необов'язковим. Виробники мають можливість створювати продукцію відповідно до власних технічних умов (ТУ) та вносити зміни до складу. У процесі виготовлення краківської ДСТУ фосфати та глутамат не допускаються: стандарт дозволяє їх використання лише для виробів першого та другого класу. Крім того, доповнення назви термінами "екстра" або "люкс" також не дозволяється.

На упаковках у Польщі різні види ковбаси позначаються окремими термінами: "parzona" вказує на копчену та варену ковбасу, "podsuszana" – на підсушену, а "sucha" – на суху. Напис "sucha staropolska" вказує на традиційну суху краківську ковбасу з великими шматочками м'яса на зрізі, що є найбільш помітною відмінністю українського варіанту.

Раніше маркетолог Володимир Поліщук пояснив, на що дивитись при виборі ковбаси.