Нова зима, нові виклики. Яким чином вплине це на кафе і ресторани Києва?

Ресторани Києва знову готуються до важкої зими, і вже деякі популярні заклади закрили свої двері. Чи зможе ресторанна індустрія витримати ще один холодний період?

Рік тому ресторатори Києва з особливим тривожним настроєм готувалися до зими: кількість відвідувачів зменшувалася, кухарів не вистачало, середній чек знижувався, а сотні закладів ризикували не витримати холодного сезону. Декілька власників навіть сумнівалися у своїй спроможності зберегти бізнес.

Попри жорсткі графіки відключень електроенергії та холодну зиму, навесні ресторанний ринок традиційно пожвавився. Із поверненням відвідувачів заклади знову почали заробляти й відновлювати фінансові запаси.

З наближенням нової зими знову виникають песимістичні тенденції. Однак цього разу вони обґрунтовані не лише прогнозами погоди: відомі мережі ресторанів у Києві почали закривати свої заклади ще в жовтні, не дочекавшись настання морозів.

В якому становищі перебуває ресторанна індустрія на порозі нової зимової пори? Які заклади вже закрили свої двері, а які можуть опинитися в аналогічній ситуації? Чи буде цей зимовий сезон складнішим, ніж попередній?

Безлюдний центр Києва

На вулиці Антоновича в Києві завершив свою роботу популярний ресторан мережі BPSH. Раніше біля цього закладу, що розташовувався в діловому центрі столиці, утворювалися довгі черги з "білих комірців", які прагнули насолодитися шаурмою під час обідньої перерви.

Власниця компанії Gastro Family Олена Борисова пояснює закриття закладу суттєвим зменшенням кількості відвідувачів. Ймовірно, це пов'язано з денними атаками росіян реактивними шахедами, через що багато киян працюють віддалено.

Сьогодні вулиця Антоновича виглядає майже порожньою. Бізнес-модель BPSH ґрунтується на потоці клієнтів: невисокі прибутки компенсуються значною кількістю відвідувачів, що в результаті забезпечує великий обіг. Тому закриття є розумним кроком у бізнесі, - зазначає Борисова.

Локація поблизу "Олімпійської" — це не єдине скорочення в мережі Gastro Family. Декілька закладів "переїхали" разом із франчайзі до інших міст, а ресторани Vatra та Mushlya, розташовані на Хрещатику, закрили свої двері на зимовий сезон.

"У Vatra та Mushlya ефективність роботи безпосередньо пов'язана з сезоном літніх терас. Процеси відкриття та закриття є невід'ємними елементами бізнес-циклу у сфері ресторанного господарства. Ми зосереджуємо свої ресурси на найбільш успішних проєктах, одночасно відмовляючись від тих, які вже не відповідають сучасним вимогам," - зазначає Борисова.

Серед інших, закрилися або тимчасово призупинили свою діяльність такі заклади, як Mushlya на Русанівці, "Міністерство чебуреків" і 3b Cafe на Подолі, три локації "Квіткової мафії", BarOKO на Софіївській, гастробар Tres, "Імбир" на Жилянській, а також сім закладів Pesto Cafe і "Сушия" в ТРЦ Ocean Plaza. До кінця року останній планує закрити ще чотири свої точки.

Генеральний директор "Сушія" Ірина Борець в інтерв'ю для Liga.net розповіла про зниження купівельної спроможності українців. "Раніше ми вважали постійним клієнтом того, хто робив чотири замовлення на місяць, але тепер цей показник скоротився до півтора замовлення на місяць," — зазначила Борець.

Як змінились відвідуваність, виручка та середній чек

З листопада 2025 року до жовтня 2026 року середній чек у Києві підвищився на 13,9%, згідно з інформацією, наданою компанією Poster, яка спеціалізується на автоматизації закладів і співпрацює з 18 тисячами кафе та ресторанів по всій Україні. За офіційними даними, річна інфляція з вересня минулого року склала 10%, в той час як облікова ставка Національного банку України наразі дорівнює 16,5%.

СЕО та співзасновник Poster Родіон Єрошек каже, що на середній чек впливають різні чинники: підвищення цін у меню, поведінка самих гостей. Наприклад, вони можуть замовляти менше позицій, але дорожчих, або, навпаки, частіше обирати додаткові страви та напої.

"Водночас зростання середнього чека не обов'язково означає, що заклади стали заробляти більше: важливо враховувати витрати, маржинальність і загальну кількість чеків. Тому для оцінки стану ресторанного бізнесу потрібно дивитися на кілька показників одночасно - виторг, відвідуваність і середній чек", - каже Єрошек.

Відвідуваність закладів за останній рік, за даними Poster, знизилась на 10,9%. Загальний виторг кафе і ресторанів у Києві за рік збільшився на 1,9%.

Найбільша концентрація закладів Gastro Family - у Києві, Борисова також фіксує падіння відвідуваності. "Можливо, багато людей виїхало з міста на зиму, люди стали менше пересуватися містом і ще рідше покидати спальні райони, також інтенсивність обстрілів прямо впливає на роботу бізнесу. При цьому окремі формати почуваються краще за інші", - розповідає рестораторка.

Співзасновник і CEO мережі піцерій 1708, які розташовані у Львові, Кропивницькому та Житомирі, Володимир Гнатюк розповів медіа "Реве та стогне ресторатор", що у його проєктах відвідуваність рік до року впала на 8-20%. Найбільше - у закладах, розташованих у бізнес-центрах. Причина виявилася несподіваною.

"Найзначніше зниження спостерігалося в липні, коли всі колцентри залишили свої орендовані приміщення. Виявилося, що у Львові їх було надзвичайно багато. Одночасно, напередодні зимового сезону, підприємства зіткнулися з новими витратами на генератори та сезонним зменшенням відвідуваності," - зазначає Гнатюк.

У цьому році він закрив заклади в київських торговельно-розважальних комплексах Lavina Mall, Retroville та Respublika Park. Причина - просідання валового виторгу на 35%.

"ТРЦ ми розглядали як модель швидкого масштабування: низькі інвестиції, високий трафік і швидке зростання впізнаваності бренду. З 2024 року кількість чеків на фудкортах почала постійно знижуватися, і модель перестала працювати. Навіть можливість працювати під час "жовтої" тривоги не поверне попередній трафік", - каже ресторатор.

Класична невизначеність

Відвідуваність київських закладів цієї осені справді нижча, якщо порівнювати з 2025 роком, оцінює Єрошек. Але завдяки підвищенню цін і зростанню середнього чека виторг знизився не так суттєво, додає він.

На його погляд, зараз рестораторам важливо балансувати між утриманням клієнтів, управлінням витратами та підготовкою до можливих перебоїв із електрикою і водопостачанням. За останні кілька років заклади отримали цінний досвід роботи в умовах кризи, що допомогло їм швидше адаптувати свої операційні процеси.

Борисова зазначає, що ресторанна індустрія в Україні перебуває в стані невизначеності з 2020 року: завжди існує ризик, що постачальник не зможе виконати замовлення, чи на вихідних будуть тривалі обстріли, або ж виникнуть проблеми з електропостачанням і на який термін. "Ми навчилися адаптуватися до умов пандемії, повномасштабного вторгнення, блекаутів та серйозної нестачі кадрів," - розповідає підприємниця.

Песимістичні прогнози про масові закриття ресторанів з'являються напередодні кожної зими, каже Єрошек. Але часто йдеться не стільки про зупинку ринку, скільки про його трансформацію: одні заклади закриваються, натомість з'являються нові проєкти та гравці.

"Останньої зими ресторанний сектор зіткнувся з серйозними труднощами, зокрема через перебої в електропостачанні, нестачу працівників та зменшення кількості відвідувачів. Проте вже навесні ситуація почала покращуватися: у березні спостерігалося зростання відвідуваності закладів по Україні на 16%, а доходи збільшилися на 12% у порівнянні з зимовими місяцями", - зазначає генеральний директор Poster.

"На даний момент ринок функціонує в умовах зниженої відвідуваності, проте це не свідчить про автоматичне зменшення доходів. Ресторани пристосовуються до нових реалій, аналізують свої операційні процеси та шукають ефективні моделі, щоб підтримувати прибутковість," - підкреслює він.

Як зазначила Борисова, у 2026 році ресторанній галузі найбільшої уваги потребує не налаштування резервного електропостачання чи вирішення інших операційних питань, а пошук кваліфікованого персоналу. "Кадрова криза стає все серйознішою: кандидати більше схиляються до компаній, які пропонують резервування робочих місць або можливість дистанційної роботи. Це виклик, що залишиться актуальним на тривалий час," - зауважила власниця Gastro Family.

Тим не менш, менеджмент компанії планує на середньострокову перспективу - на 3 і 6 місяців уперед. В зимовий період Gastro Family зосередиться на розвитку проєктів, які генерують прибуток, зокрема "Білий Налив". "Зараз на етапі будівництва знаходиться кілька закладів, ще кілька на етапі пошуку приміщення. Розробляємо з командою нові концепції з низьким електроспоживанням та лаконічним меню", - резюмувала Борисова.